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什么是“秋油”?大厨来揭秘!

靓豉油色泽油黑发亮,质感浓稠 图/羊城晚报记者 王敏

豉油岂止两种这么简单别看豉油通体漆黑,毫不起眼,它可是粤菜中的永恒配角,几乎所有的菜品都离不开它。豉油除了能赋予菜肴咸味外,还带着经过发酵的独特豉香,令食材味道的层次得以提升。

豉油有多少种?老广一定会直接明了地答:“两种,老抽添色,生抽取味。”不过对于讲究滋味的食家来说,豉油可分很多种。就以中式豉油来说,就有头抽、双璜、秋油之分。

头抽:指用黄豆、面粉和盐水经过数月酿制出来的第一层豉油,抽走头抽后,再注入盐水发酵,酿制出来的第二层豉油叫二抽,再浸就是三抽。头抽吸取了黄豆之精华,豉味最香,而且盐水分量少,不会过咸,用来蘸吃或是焯菜时下最好,也适合在做菜最后的时候用来吊味。

双璜:在头抽内,再加一次璜(即面粉和黄豆),酿制过程要重复一次,酿制时间要10个月到一年,豉香更浓。

秋油:深秋第一次出来的豉油,也是最上等的豉油。从小暑到立秋的三十一天,俗称伏夏,是一年中气温最高、阳气最旺之时,最适合发酵晾晒豉油,所以秋天的第一造豉油为最佳。

品豉油如品红酒

怎么才叫一瓶靓豉油?美食达人鲍汁飞教路:首先要闻香,有豉香味,豉味越浓代表使用的黄豆分量越多。然后看浓稠度,质感既不能稀如水,又不能过分浓稠浆喉。入口要够纯正,不能过甜过酸或过咸,吃得出有豉油鲜香的味道。

好的豉油如同红酒,会有余韵,它停留在口腔的时间越久,品质越高。

一菜一豉油

粤菜对豉油的依赖,除了因为它带咸味外,更因为它那一股经过发酵的独特豉香,可以提升味道的层次。而厨师们更会在它里面添加不同配料,令豉油更加口味百变,甚至到现在一菜一豉油的地步。

据资深大厨生哥介绍,豉油本身只有咸香单味,所以粤菜厨师会根据各类食材,加入不同的味料来煮豉油,例如糖、蒜头、八角等,用不同配料来增加鲜甜度和层次感,使其变为复合味。

而其中最为上品的要数豉油皇,煮得好的豉油皇色泽油黑发亮,质感浓稠得堪比蚝油,用来做菜,咸、甜、鲜、香具备。

不过豉油要同靓油搭档才能发挥最大功效,热辣滚油加入姜葱,然后一蘸豉油,菜式味道立马提升。(记者 王敏)

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